相続人の一人が認知症で遺産分割協議ができない

当該相続人の状況に応じて成年後見制度等の利用が考えられます。
例えば、成年後見人が選任された場合は、後見人が本人の代わりに遺産分割協議を行なうことができます。
ただ、一度選任された後見人はその後も業務を続ける必要があるため、その負担をどうするか、という問題があります。

成年後見制度についてはこちらをご覧ください。